木耳是家里常备的干货，吃之前都得泡发。但关于泡发木耳的说法特别多，有人说泡久了有毒，有人说隔夜绝对不能吃，还有人说营养都泡没了。很多人在这一步就犯难了，泡时间短了怕硬，泡久了又怕出事。今天就把木耳泡发这件事彻底说清楚。
过夜泡发的风险到底有多大
先说过夜能不能吃。木耳泡时间长了确实有风险，但这个风险不是木耳本身产生的，而是泡发过程中滋生的细菌。木耳是干货，本身水分很少，细菌不容易繁殖。但泡在水里之后，环境变得湿润，如果泡的时间太长，特别是夏天室温高，细菌就会快速生长。
这里面最危险的一种细菌叫椰毒假单胞菌，它会产生一种叫米酵菌酸的毒素。这种毒素耐高温，炒菜煮汤都破坏不了，人吃了之后会中毒，严重的可能危及生命。新闻里报道过的木耳中毒事件，基本都是泡了两三天以上，或者泡发过程中环境不干净导致的。
所以过夜能不能吃，关键看怎么过夜。如果泡了放在冰箱冷藏室里，温度低细菌繁殖慢，第二天吃问题不大。如果放在室温下过夜，特别是夏天厨房温度高，那就别吃了。另外泡发时间超过二十四小时，即使放在冰箱也最好别吃，时间太长总归不安全。
安全泡发的三个核心原则
想让木耳泡得安全，记住三个原则就够了。
第一个原则是时间控制。木耳泡发时间不是越长越好，一般温水泡一到两个小时就够了，冷水慢一点，两到四个小时也能泡开。泡到木耳完全展开，摸起来柔软有弹性，没有硬芯就可以了。不要为了省事一次泡很多，泡完吃不完放着，那样最容易出问题。
第二个原则是温度管理。夏天泡木耳一定要放冰箱冷藏室泡。很多人习惯接一盆水放厨房台面上，夏天室温三十度，泡几个小时细菌就开始繁殖了。冰箱里温度低，能有效抑制细菌生长。冬天室温低可以放在外面，但也别超过四个小时。
第三个原则是卫生清洁。泡木耳的容器要洗干净，不能有油污。木耳本身带一些灰尘杂质，泡之前可以先快速冲洗一遍。泡的水要干净，最好用凉白开或者纯净水，自来水里的细菌相对多一些。泡的过程中换一两次水，能减少细菌滋生的机会。
不同泡发方法的具体操作
根据时间紧不紧，可以选择不同的泡发方法。
着急用的时候可以用温水泡。四十度左右的温水，比洗澡水热一点就行，千万别用开水，开水会把木耳烫熟，口感变差，营养也损失。温水泡一个小时左右就能好，中间换一次水，泡得更快更均匀。
不着急的时候用冷水慢慢泡。冷水泡出来的木耳口感最好，脆嫩有嚼劲。放冰箱冷藏室，晚上泡第二天早上用，或者早上泡晚上用，时间控制在八小时以内。冷水泡的时间虽然长，但温度低安全有保障。
还有一个快速泡发的方法，用保温盒或者密封盒，装温水加点白糖，盖上盖子用力摇晃几分钟，利用物理原理加速水分渗透。这个方法应急可以，但平时还是推荐温水和冷水泡。
泡发过程中营养怎么留住
很多人担心泡久了营养流失，这个担心有道理，但也不用太焦虑。木耳的主要营养是膳食纤维、矿物质和少量的多糖类物质。这些成分在水里的溶解度不高，流失的其实很有限。
要想最大程度保留营养，有几个小技巧。一是泡的时候水别太多，刚好没过木耳就行，水多了溶解出来的营养物质就多。二是泡完的水如果干净，可以滤一下用来做汤或者炒菜，里面溶解的少量营养成分就利用上了。三是别切碎了再泡，整朵泡能减少接触面积，营养流失少。
泡发好的木耳如果一次吃不完，可以沥干水分，装在保鲜盒里放冰箱冷藏，但也别超过一天。再吃的时候拿出来冲洗一下，最好做熟了吃，别生拌。凉拌木耳的话，一定要把木耳焯烫一下，杀菌的同时口感也好。
几种不能吃的木耳情况
除了泡发时间过长的木耳不能吃，还有几种情况也要扔掉。
泡发后的木耳如果表面发粘，摸起来滑腻腻的，或者有异味，酸味臭味都不对，说明细菌大量繁殖了，直接扔掉别可惜。木耳泡完颜色如果变得特别深，或者出现斑点，也最好别吃。
还有一种情况是泡发后质地软烂，没有弹性，一捏就碎，说明已经变质了。好的泡发木耳应该是饱满有弹性的，口感脆嫩。
干木耳本身也要选好的。买的时候闻一下，应该有木耳特有的清香，不能有霉味或者酸味。存放的时候放在阴凉干燥处，受潮发霉的干木耳也不能吃。
不同吃法的泡发要点
如果打算炒木耳吃，泡发时间可以稍微短一点，稍微有点硬芯也没事，炒的过程中会进一步软化。炒的时候火大一点，快速翻炒，避免长时间加热破坏口感。
如果做凉拌或者煮汤，木耳要泡透，完全柔软没有硬芯。凉拌前最好焯一下水，水开下锅煮两三分钟，捞出来过凉水，这样既杀菌又保持脆度。煮汤的话最后放木耳，煮开就行，别煮太久。
如果做木耳馅的饺子包子，木耳泡好后要挤干水分再剁碎，不然馅料太稀不好包。挤出来的水可以留着和面或者做汤，不浪费。
木耳是很好的食材，日常吃对身体有好处，只要泡发方法对，安全又营养。记住时间别太长，夏天放冰箱，容器要干净，泡好尽快吃。掌握了这些原则，随时都能吃到口感好又安全的木耳。
