麦芽这个名字听起来有点陌生，但很多人其实早就吃过。小时候的麦芽糖、夏天喝的冰镇大麦茶、烘焙用的麦芽粉，这些都是麦芽做的。这篇文章从麦芽的来源、种类、日常用法和搭配几个角度，说清楚这个低调又实用的食材。
内容仅供参考，不构成医疗建议。
麦芽是怎么做出来的
麦芽是大麦经过发芽、干燥后制成的产品。制作过程不复杂：大麦先用水浸泡，让水分充分渗透。然后在合适的温度和湿度下放置，大麦开始发芽。发芽过程中，大麦内部的酶被激活，这些酶把淀粉分解成更简单的糖类。当芽长到规定长度时，通过加热干燥停止发芽，得到的就是麦芽。
麦芽在我国已经有很长的使用历史。南北朝时期的《名医别录》、唐代的《药性论》、明代的《本草纲目》里都有关于麦芽的记载。
不同麦芽的区别
市面上常见的麦芽根据加工方式不同，分三种。
生麦芽是大麦发芽后直接干燥制成的，没有经过炒制。这种麦芽保留了较多的活性成分。
炒麦芽是把生麦芽用文火炒到表面棕黄色、鼓起后得到的。炒过的麦芽颜色更深，香气更浓。
焦麦芽是用中火把麦芽炒到焦褐色，表面有爆裂的焦斑。
这三种麦芽在日常使用中各有侧重。生麦芽多用于需要保留较多活性的场合，炒麦芽在传统用法中常与消食相关，焦麦芽在传统用法中与积滞相关。具体用哪种，看需要做什么。
麦芽在厨房里的日常用法
麦芽在家庭厨房里有多种用法，从热饮到主食都能用上。
炒麦芽茶
这是最简单的做法之一。取炒过的麦芽，与茶叶一起放入杯中，用沸水冲泡即可。麦芽茶有淡淡的麦香，喝起来很顺口。
麦芽粥
将生麦芽和炒麦芽各取适量，放入锅中加水煎煮，去渣后留汤汁。用这个汤汁来煮粥，粥快熟的时候加适量糖即可。
麦芽山楂饮
麦芽和山楂搭配是常见的组合。将麦芽和山楂干一起放在锅中，加水煎煮15分钟左右，取出汤汁饮用。
麦芽炖汤
广东地区的传统做法是用麦芽搭配瘦肉、谷芽、山楂一起煲汤。把食材放入瓦煲，加水煮沸后转小火煲1到2小时，加盐调味即可。
麦芽塌饼
这是江南一带的特色点心。用糯米粉和麦芽粉混合揉成面团，包入豆沙、冬瓜糖、核桃等馅料，按成饼状后两面粘上芝麻，放入油锅煎到表皮金黄，再上蒸笼蒸熟。做出来的饼软糯香甜。
麦芽的搭配参考
麦芽可以单独使用，也可以和其他食材搭配。
麦芽配山楂是一个比较经典的组合。麦芽对米面类食物的处理更擅长，山楂对肉类和油腻食物的处理更擅长。两者搭配使用，应对的范围更广。
麦芽配陈皮也是常见的搭配。把生麦芽、陈皮一同煎煮，适合需要同时关注多方面情况的人群。
麦芽配谷芽在广东汤品中经常一起出现。两者都属于芽类食材，配合使用比较协调。
选购和保存
买麦芽时注意几点。看外观，好的麦芽呈梭形，颜色淡黄，幼芽完整，没有杂质。闻气味，有淡淡的麦香味，没有霉味或异味。查干燥度，麦芽应该干燥不潮湿，潮湿的容易变质。
保存方面，麦芽需要放在通风干燥的地方，防止受潮生虫。如果是夏天或者湿度高的地区，可以密封后放冰箱冷藏。
使用时的注意事项
麦芽在使用中有几个需要注意的地方。
第一，麦芽经过不同加工方式后性质会发生变化。生麦芽、炒麦芽、焦麦芽各有侧重，根据使用目的来选择。
第二，麦芽含有的活性成分在长时间高温加热下会被破坏。如果希望保留较多的活性，煎煮时间不宜过长。
第三，有特殊情况的人群在使用麦芽前应咨询专业人士。具体哪些情况适用，需要根据个人实际状态判断。
麦芽这个食材，很多人家里不常备，但其实用起来很方便。炒麦芽泡水当茶喝，煮粥的时候抓一把放进去，或者炖汤时加一点提味。它不像调味料那样显眼，但放对了地方能给日常饮食增加一个层次。
如果你还没用过麦芽，从最简单的方法开始就行。买一小包炒麦芽，沸水冲泡，喝两天试试。觉得合适再慢慢尝试其他搭配。
