“冷冻馒头超过两天会产生黄曲霉素，会致癌！”这条耸人听闻的消息，在短视频平台和家庭群里悄悄流传，让不少习惯一次性多蒸些馒头冻起来慢慢吃的家庭主妇和老人们心生疑虑。家里的冰箱冷冻层，一下子从食物保鲜的“保险箱”变成了令人担忧的“致癌隐患区”。
真相溯源：一场被曲解的谣言风暴
这则谣言的产生，源于对“冷冻”与“霉菌生长”之间关系的严重误解。根据湖北省市场监督管理局等权威机构发布的信息，这个说法已被明确认定为谣言。黄曲霉菌及其产生的黄曲霉素，作为一种强致癌物，需要在特定的温度和湿度条件下才能生长繁殖。黄曲霉菌最适宜的生长温度是24℃到28℃，并且需要80%-90%的相对湿度。然而，家庭冰箱的冷冻室温度通常在-18℃左右，环境非常干燥。在这种冰冷干燥的“极地环境”里，黄曲霉菌别说产毒了，连存活都极其困难。针对网络流传的所谓“某高校研究”，浙江大学生物系统工程与食品科学学院的副院长在接受央视记者采访时已明确澄清：浙江大学并未进行过“冷冻馒头产生黄曲霉毒素”的相关研究，相关视频内容失实。
馒头如何“带毒”：关键在于冷冻前的环节
那么，冷冻馒头里的“毒”从何而来？真正的风险环节，不在冰箱内，而在放入冰箱之前。一个馒头若想“携带”黄曲霉素，最可能的情况是：用于制作馒头的面粉或谷物原料在储存时就已经受潮霉变，霉菌孢子潜伏其中。或者，馒头蒸好后在室温下放置了过长时间，表面沾染了环境中的霉菌孢子。《中国食品卫生杂志》有研究指出，在室温下放置超过6小时的熟面食，其表面的温湿度就可能为霉菌附着和缓慢繁殖提供条件。如果此时再将这个已经被污染的馒头放入冰箱，冷冻只能让霉菌的生长和产毒活动暂停，但无法杀死它或消除已经产生的毒素。一旦馒头解冻，环境适宜，霉菌就有可能恢复活性。因此，问题的关键并非冷冻时间长短，而在于馒头入冻前本身的清洁度和处理速度。
冰箱里的“隐形杀手”：比黄曲霉更该警惕的细菌
虽然不必担心冷冻馒头滋生黄曲霉素，但冰箱确实并非绝对安全的“保险箱”，其中潜伏着另一种需要警惕的致病菌——李斯特菌。李斯特菌的生命力极为顽强，被称为“冰箱杀手”，即使在-20℃的低温冷冻环境中也能存活长达一年之久。人感染后可能出现发热、头痛、腹痛腹泻等症状。对于孕妇、新生儿、老年人及免疫力低下的人群，感染后果可能非常严重，引发脑膜炎、败血症等，病死率可高达30%以上。李斯特菌在冰箱中分布广泛，在开封的牛奶、即食肉制品、冰淇淋等食物中都可能检出。值得庆幸的是，李斯特菌虽然耐冷，但不耐热。因此，将从冰箱取出的馒头或其他熟食彻底加热，是杀灭此类细菌、保障安全的最有效手段。
科学冷冻指南：让馒头安全又美味
了解了风险来源，我们就可以通过正确的操作方法，安心享用冷冻馒头。及时冷冻：馒头蒸好后，应在完全晾凉、表面干燥的状态下，尽快密封放入冷冻室。避免带着大量水汽或长时间在室温暴露。密封分装：使用食品保鲜袋或密封盒独立包装，排出袋内空气。这既能防止馒头干燥变硬、串味，也能阻隔冰箱内潜在的细菌污染。标注日期，及时食用：虽然冷冻可以长时间保存，但从口感和营养角度考虑，建议家庭自制的冷冻馒头最好在1个月内食用完，最长不宜超过3个月。市售工业速冻馒头因工艺先进，保质期可按包装说明。避免反复冻融：这是大忌！反复解冻和冷冻会破坏食物细胞结构，导致口感变差，更会为细菌繁殖创造大量机会。每次按需取出一次食用的量，解冻后即食用。充分加热：无论是蒸、烤还是微波炉加热，都必须确保馒头中心也被彻底热透，以达到杀菌效果。
冷冻与健康：被忽略的营养真相
长期依赖冷冻主食，除了微生物安全，我们还可能面临另一个问题，营养价值的悄然流失。食物在缓慢的冷冻、储存和解冻过程中，冰晶的形成会破坏细胞结构，导致部分水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）随水分流失。同时，蛋白质可能发生变性，脂肪也可能缓慢氧化。因此，冷冻馒头虽然解决了便捷性问题，但从营养最优化的角度看，现做现吃或短期冷藏（1-2天）仍然是更理想的选择。冰箱是现代家庭的伟大发明，但它不应成为我们疏于管理食物的借口。无论是馒头还是其他食材，安全与健康的核心始终在于我们的操作习惯。
数据来源和参考文献：
中华网 浙大研究：冷冻馒头超两天会产生黄曲霉素？查文献终于找到真相 2025-10