低和超低碳水化合物饮食的核心在于严格控制每日碳水化合物的摄入量。传统的高碳水化合物饮食会导致血糖迅速升高，增加胰岛素分泌负担，长期如此可能加重胰岛细胞的功能损伤。而低和超低碳水化合物饮食则能有效避免血糖的剧烈波动，减轻胰岛细胞的工作压力，使其得到一定程度的休息和恢复。