隔夜菜，真的不能吃吗

“隔夜菜致癌！千万别吃！”这样的警告，时常在我们耳边响起，让不少人对隔夜菜心生恐惧。可隔夜菜真的如此可怕吗？

首先，我们得明确一下“隔夜菜”的定义。通常，人们认为隔夜菜就是放了一夜的菜，但实际上，只要烹饪后放置时间超过8 - 10个小时，都可算作隔夜菜。比如早上做的菜，到了晚上，即便没有“隔夜”，若超过8小时，也属于此类。

很多人对隔夜菜避之不及，主要是担心其中的亚硝酸盐。蔬菜生长时会吸收土壤里的氮元素并转化为硝酸盐，存放时，蔬菜中的细菌会把硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后可能转化为亚硝胺，这是一种明确的致癌物。

不过，这并不意味着隔夜菜就绝对不能碰。并非所有隔夜菜的亚硝酸盐含量都会大幅上升。像炒青菜、凉拌菜这类，隔夜后亚硝酸盐增加量相对明显；但土豆、胡萝卜等，即便隔夜，亚硝酸盐含量变化也不大。而且，亚硝酸盐致癌要达到一定剂量，长期大量摄入才可能增加患癌风险。正常情况下，偶尔吃一次隔夜菜，身体完全能代谢掉摄入的那点亚硝酸盐。

当然，为了安全食用隔夜菜，也有一些小窍门。比如低温保存，能减缓细菌繁殖速度，降低亚硝酸盐产生量；剩菜要及时密封冷藏，避免二次污染；再次食用时，一定要彻底加热，杀灭部分细菌。总之，尽量现做现吃，少吃隔夜菜。