薯片里含有致癌物？

近年来，关于薯片中致癌物的报道屡见报端，丙烯酰胺、多环芳烃等专业名词频频出现，让消费者在享受零食快乐时不免心生疑虑。这些潜在风险物质究竟如何产生？又该如何理性看待？

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一种无色无味的可溶性有机物，广泛应用于工业领域，包括水净化、纸浆加工及管道内涂层等。人类可通过消化道、呼吸道和皮肤黏膜等途径接触，其中消化道吸收最为迅速，并能广泛分布于体内各组织。丙烯酰胺具有中等毒性，对生殖和神经系统有害。此外，世界卫生组织国际癌症研究机构于2017年将其列为2A类致癌物，意味着其对人类很可能有致癌性，尽管相关证据尚有限。值得注意的是，常见红肉如牛肉、羊肉同样属于2A类致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺？

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂，而是食物中 "还原糖"，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温油炸、烘焙和烤制（超过120℃）过程中，通过"美拉德反应"产生的副产物。而食物颜色变深，并散发诱人香味的过程，就被称为"美拉德反应"。

丙烯酰胺的含量与两方面因素有关，一个是食材本身，高碳水化合物低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺通常会更多。另外是烹饪方法，一般来说，越是烤得焦黄浓香，丙烯酰胺产量越大。

食物颜色越深，丙烯酰胺就越多吗？

不是，食物中的深色并不全都是来源于美拉德反应，也可能是来源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等，而这些都和丙烯酰胺没有关系。前者以酱油、可乐为代表，后者则以黑芝麻、黑米、黑豆为代表。但是，在烹调过程中，伴随着烹调温度过高、时间过长，很多食物颜色的确会加深，如：红烧肉等，这就是美拉德反应的结果，会伴随着大量丙烯酰胺的产生。

其他常见的深色食物，如：咖啡、可可、巧克力等，在加工过程中都会发生美拉德反应，会含有一定量的丙烯酰胺。

如何控制丙烯酰胺摄入，降低健康危害？

虽然目前各国并未对食品中的丙烯酰胺的量做出明确限制，但是很多国家都在为此做出积极努力。

欧盟明确提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，欧盟薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的每公斤358微克，降低了一半左右。

在烹饪方式上，应该注意油温不要过高或时间太长。多蒸煮炖、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，缩短之后高温加热的时间。

从饮食习惯上，应该遵循合理膳食、食物多样的原则，多吃蔬菜水果，减少油炸、高脂肪食品的摄入。